El frau alimentari té lloc quan arriben al mercat uns productes que no compleixen les expectatives del consumidor i que, en casos extrems, poden generar problemes de salut. Per lluitar contra aquesta pràctica enganyosa i crítica en el sector alimentari, un equip de la Universitat de Barcelona ha presentat unes tecnologies per verificar l’origen geogràfic de dos productes alimentaris: l’oli d’oliva verge —emblemàtic de la dieta mediterrània— i els pinyons, la fruita seca més cara del mercat.

Les professores Stefania Vichi i Alba Tres lideren les recerques que s’emmarquen en la tesi doctoral de la investigadora Berta Torres, de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació, l’Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA) i el Campus Torribera de l’alimentació de la Universitat de Barcelona.

Com garantir l’autenticitat de l’oli d’oliva verge?

Conèixer el país d’origen de productes com l’oli d’oliva influeix significativament en les decisions de compra dels consumidors i afecta el preu de mercat. La cadena de subministrament de l’oli d’oliva verge és especialment vulnerable al frau, i la falsificació de la declaració d’origen és especialment difícil de detectar. I és que encara no es disposa de cap mètode oficial que permeti verificar la informació relativa a l’origen —malgrat que és obligatòria segons les normatives europees— i això obre una escletxa crítica en la cadena alimentària.

Per resoldre una qüestió que exigeix solucions efectives urgentment, s’han desenvolupat i proposat nombroses tècniques d’autenticació ràpides, econòmiques i eficients que permeten identificar els fraus que arriben al mercat. Ara bé, quin és el mètode més fiable? Un article publicat a la revista Food Chemistry compara per primer cop els dos mètodes més prometedors entre les tècniques específiques i no específiques per autenticar l’origen geogràfic de l’oli d’oliva verge: l’anàlisi d’isòtops estables i l’anàlisi de l’empremta metabòlica (fingerprinting) de la fracció sesquiterpènica (un tipus de compostos lipídics).

L’estudi, desenvolupat en col·laboració entre la UB, el Research and Innovation Centre de la Fondazione Edmund Mach (Itàlia) i la Universitat de Perusa (Itàlia), destaca el gran potencial del fingerprinting de sesquiterpens per determinar l’origen geogràfic de l’oli d’oliva verge. «Els resultats van demostrar que el mètode de fingerprinting de sesquiterpens supera en fiabilitat els mètodes isotòpics en diversos aspectes, com ara l’exactitud de classificació, la sensibilitat i la selectivitat», detallen les autores, membres del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la UB.

El treball també constata la necessitat d’augmentar la transferibilitat d’aquesta tècnica bioquímica per garantir-ne l’aplicació global i, així, combatre de manera més eficaç les falsificacions en la cadena alimentària.

Determinar la regió d’origen dels pinyons
​​​​​​​
En un segon article, també publicat a la revista Food Chemistry, l’equip adapta l’estratègia analítica anterior per avançar en un àmbit en què encara manquen mètodes fiables de verificació: garantir l’autenticitat de l’origen geogràfic i botànic dels pinyons destinats al consum.

«Les característiques i el preu dels pinyons varien segons l’espècie de pi i la regió d’origen. En aquest context, els pinyons mediterranis arriben a tenir preus molt superiors als asiàtics, fet que incentiva fraus per falsificació», expliquen les investigadores.

El treball, dut a terme en col·laboració amb l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA), indica que el fingerprinting de monoterpens i sesquiterpens analitzats amb microextracció en fase sòlida i cromatografia de gasos - espectrometria de masses —combinades amb quimiometria— resulta un sistema ràpid i altament eficient per determinar l’origen dels pinyons.

«Sense gairebé preparació de la mostra, la metodologia revela un 100 % d’exactitud per distingir entre els pinyons originaris del país i els de l’estranger. A més, assoleix un 99 % en la capacitat per diferenciar el pi pinyer (Pinus pinea) de diverses regions d’Espanya. Aquesta eina potent i automatitzable representa un gran avenç en la lluita contra el frau i la falsificació al sector», conclou l’equip.